erfrischend, saftig und mega fein
für 12 muffins
150 gr geriebene karotten (ca. 3 – 4 karotten)
250 gr dinkelmehl
130 gr rohzucker
70 gr gemahlene haselnüsse
1 teelöffel backpulver
1 teelöffel zimt
prise salz
200 ml hafermilch
100 ml kokosöl
1 teelöffel vanilleextrakt
100 gr puderzucker
240 gr veganer frischkäse
1 esslöffel ahornsirup
abgeriebene schale von einer halben zitrone
pekannüsse oder walnüsse
backofen auf 160 grad umluft (180 grad ober- und unterhitze) vorheizen. muffinsblech mit 12 papierförmchen auskleiden. karotten schälen und an der raffel fein reiben. dinkelmehl, zucker, backpulver, zimt und salz in eine schüssel sieben. gemahlene haselnüsse dazugeben und vermischen. hafermilch, kokosöl und vanilleextrakt dazugeben und kurz zu einem glatten teig verrühren. geriebene karotten unterheben. teig gleichmässig auf die förmchen verteilen. die muffins im vorgeheizten backofen auf der mittleren schiene für ca. 25 minuten backen. muffins herausnehmen und abkühlen lassen.
für das frosting den puderzucker mit der veganen frischkäse, dem ahornsirup und die abgeriebene schale einer halben zitrone mischen und mit einem teelöffel auf den muffins verteilen. in der mitte eine wallnuss oder pekannusshälfte setzen.